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Resveratrol en los
vinos tintos de Luján de Cuyo
¿Realmente puede ser saludable? Desde hace algún tiempo
diversas líneas de investigaciones han destacado los efectos positivos de un
consumo moderado en las comidas, sobre todo del tinto.
Existía demasiada especulación en las razones esgrimidas para ello, pero las
incógnitas comienzan a aclararse. Serios estudios resaltan que el alcohol etílico
y los compuestos fenólicos son los responsables de los beneficios del vino
sobre la salud humana: entre ellas, el efecto protagonista del resveratrol, del
cual se ha demostrado que inhibe las lipoproteínas de baja densidad, actúa
como antiagregante de plaquetas y desde hace algún tiempo se publican en
revistas científicas importantes estudios relacionados con la actividad
quimiopreventiva del resveratrol, contra el cáncer.
Resveratrol en las uvas y el vino
Decenas de plantas, entre ellas la vid, contienen esta sustancia que,
curiosamente, ha sido identificada recientemente como uno de los componentes
activos del Kojo-Kon, una medicina natural popular antiarteroesclerótica muy
usada en China y Japón.
El equipo del doctor P. Jeandet, de la Universidad de Borgoña, Francia, es uno
de los que con mayor dedicación ha indagado sobre la presencia del resveratrol
en las uvas y el vino.
Químicamente, el resveratrol es el trans-3,5,4’-trihidroxiestilbeno y una
fitoalexina que se produce como defensa de las uvas viníferas ante la infección
por hongos, especialmente frente al responsable de la botritis, el hongo
Botrytis cinerea.
Varios trabajos han confirmado el resveratrol en las uvas, especialmente en los
hollejos, que son particularmente ricos en esta sustancia, donde se produce y se
acumula, por lo que su presencia en vinos macerados tintos es 10 veces superior
a la de los vinos no macerados.
Ha sido detectada en los vinos bajo dos formas isoméricas trans y sis, estando
la primera en mayor cantidad y siendo la que posee mayor poder antioxidante.
Tintos Denominación de Origen Luján de Cuyo
En la cátedra de Enología I de la Facultad de Ciencias Agrarias, desde hace
algunos años se están concretando diversas investigaciones para detectar el
poder antioxidante de los vinos. Recientemente se ha determinado el contenido de
resveratrol en vinos tintos de la Denominación de Origen Luján de Cuyo,
considerando la influencia de diversos factores sobre su contenido como: sanidad
de las uvas, diferencias varietales, tecnología de elaboración y ubicación de
los viñedos.
Para la determinación de resveratrol existen varias técnicas analíticas
cromatográficas, ya sea de fase líquida, gaseosa o de capa fina. La más
utilizada es la de cromatografía líquida de alta perfomance, HPLC.
Los datos obtenidos, habiéndose analizado más de 100 muestras de vinos
provenientes de las principales bodegas de la zona, preferentemente varietales y
correspondientes a elaboraciones de los años 1993 a 2002, indican diferencias
en el contenido de resveratrol debidas a variedades, al origen geográfico de
las uvas, a tecnologías de elaboración utilizadas, como vinificación
tradicional, vinificación con maceración prolongada, termomaceración,
delastage, sangría, y, por último, a ataques de podredumbre gris en la materia
prima.
Cabernet sauvignon y malbec de Chacras
Los resultados de este trabajo permitieron obtener la siguiente información:
1 El mayor contenido promedio en resveratrol ha sido detectado en vinos de la
variedad cabernet sauvignon, tanto en el aspecto puramente varietal, como también
en relación con las localidades donde se encuentran implantados los viñedos.
2 Tomando este último factor aisladamente, se comprobó la existencia de
mayores tenores promedio de resveratrol en la localidad de Chacras de Coria para
las variedades cabernet sauvignon y malbec.
3 Los vinos elaborados con uvas malbec atacadas por podredumbre gris -Botrytis
cinerea-, presentaron un mayor contenido en resveratrol. Lo que corroboró los
datos de la bibliografía consultada.
4 Sobre la influencia de la tecnología de elaboración utilizada, como era de
esperar, se comprobó que los vinos elaborados con técnicas en las cuales hay
mayor tiempo de contacto de las partes sólidas con el líquido, así como en
aquellas otras que utilizan métodos que intensifican la maceración
-termomaceración, delastage, sangría- los tenores promedio de resveratrol han
resultado superiores a los encontrados en vinos elaborados en tinto de forma clásica.
Fuente: LosAndes.com.ar
Eduardo Díaz Peralta
Nota extraida de www.vinosalmundo.com
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