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Los vinos mendocinos son los
que tienen mayor poder antioxidante
Los investigadores del
Conicet, además, llegaron a la conclusión de que algunos varietales, es decir,
los que tienen por lo menos un 80 por ciento de la misma uva, son los mejores
Según un informe publicado por el
diario Clarín, las defensas antioxidantes que genera en forma natural
nuestro organismo son indispensables para preservar la salud, ya que neutralizan
la acción dañina de un tipo de moléculas o átomos químicamente inestables,
llamados radicales libres.
El mismo efecto produce la ingesta de alimentos ricos en sustancias
antioxidantes. Algunas de ellas, como los polifenoles —en particular los
flavonoides—, también están presentes en el vino, sobre todo en el tinto.
Su probable acción preventiva de ciertas enfermedades se conoce desde 1991.
En 2001, un estudio sobre vinos argentinos, en especial mendocinos, demostró
que tienen mayor poder antioxidante que los de Chile, Francia, España e Italia,
mundialmente apreciados por su calidad.
Ahora Díaz, doctora en química e investigadora del Conicet que trabaja en el
Centro de Estudios Avanzados de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE)
—donde también es docente— fue más allá y, junto con sus colaboradores,
analizó la capacidad antioxidante de nuestros vinos tintos varietales, es
decir, los que contienen como mínimo el ochenta por ciento de una sola variedad
de uva.
El equipo los estudió también según el año de cosecha. Y buscó además
establecer una relación entre esa propiedad y la zona de elaboración de los
vinos.
El ingeniero Carlos Camaño, titular de la cátedra de Enología de la Facultad
de Agronomía de la UBA, señala que la capacidad antioxidante se debe básicamente
a los polifenoles presentes en el vino —sobre todo materia colorante y taninos
—, que provienen del hollejo de la uva.
"La capacidad antioxidante depende del sistema de elaboración y de las técnicas
de conservación y añejamiento", apunta.
"En el curso del proceso de fermentación, los componentes de la uva sufren
cambios moleculares —explica Díaz—.Si el vino tiene contacto con la madera,
ésta también aporta polifenoles en pequeñas cantidades".
Los vinos tintos tienen mayor capacidad antioxidante que los blancos,
"porque en la elaboración del tinto, los hollejos están presentes en la
fermentación, lo que permite extraer los compuestos fenólicos", precisa Díaz.
Durante la realización del estudio, su equipo analizó 25 vinos procedentes de
distintas zonas del país —Valle de Tulum (San Juan), Cafayate (Salta), Alto
Valle de Río Negro—, y de diferentes subzonas de la provincia de Mendoza: Luján
de Cuyo y Maipú (centro), San Rafael (sur), Santa Rosa y San Martín (este), y
Valle de Uco.
Sucede que la vendimia no termina con la vida de las uvas. Como los vinos son
sustancias vivas, existen muchos factores que modifican su composición fenólica:
la variedad de uva, el tipo de vino, el terreno, la altitud y, por supuesto, el
clima, pues una mayor exposición al sol aumenta el contenido de fenoles.
Una cosecha temprana o tardía de la uva también influirá en las propiedades
antioxidantes. Las variables pueden ser aun más sutiles.
"Si llueve cuando las uvas están maduras para ser cosechadas, aumenta el
contenido acuoso, disminuye el de azúcares y se produce un vino más pobre en
fenoles", señala Díaz.
De hecho el vino cambia con la simple acción de descorchar la botella, pues se
modifica en presencia de oxígeno.
Nota Extraida de www.infobae.com
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