Como todos saben, sin la fermentación el jugo de uva nunca sería vino. Para comenzar conozcamos como define el diccionario la palabra Fermentación: "degradación de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas, acompañadas con frecuencia de desprendimientos gaseosos."

Ya teniendo clara la definición, podemos decir que para que el vino sea justamente eso debe producirse la "Fermentación Alcohólica", la cual consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el grano de la uva y el mosto, que luego son transformados en alcohol y gas carbónico.

Es aquí donde entra en escena un nombre clave para explicar este fenómeno y es el de Pasteur, quien demostró que la fermentación no era solo una reacción química si no que intervenían también en este proceso microorganismos vivos y por lo tanto este fenómeno es bioquímico, es decir, también esta involucrada la biología.

Para explicar el descubrimiento de Pasteur debemos hablar de las "levaduras", seres vivos unicelulares los cuales respiran en proceso anaerobio cuyo resultado es… si adivino, la "fermentación".

Tomando a las levaduras como las principales responsables de que se lleve a cabo el proceso fermentativo conozcamos un poco más de ellas. Como dijimos son seres unicelulares más precisamente "hongos", los cuales tienen forma de ascas (una célula de paredes gruesas que en su interior contiene otras células pequeñas). Éstos son generalmente transportados por la atmósfera a través del viento hacia el racimo y el grano de la vid para luego penetrar en la pruina de la baya y desde allí, llegar a la pulpa misma. En su interior las levaduras están formadas por un 75% de agua y el 25% restante son sustancias sólidas.

Volviendo al proceso fermentativo, una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

Muchas de las virtudes y defectos que encontramos en los vinos son consecuencia de la fermentación.

Autor: Federico J. Bolotin