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Vinificación(Proceso de
elaboracion de vinos en General)
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se
denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas
difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta
de las siguientes etapas:
- Estrujado o prensado
- Corrección de los mostos cuando fuere
necesario
- Encubado y Maceración en la vinificación
en tinto (fermentación alcohólica)
- Descubado o Separación del vino
- Fermentación Maloláctica en la vinificación
en tinto y en blancos muy particulares.
- Clarificación, Filtración, Estabilización
- Crianza
- Embotellado
Fermentación alcohólica
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la
fermentación alcohólica.
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está
rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto
con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos)
que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea
en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán
la fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la
fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en
alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las
levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las
condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la
presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso
fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras
seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en
alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la
vasija llamado “borras”.
Fuente : www.vinosdeargentina.com
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